Уишаньские улуны – сокровища чайных утесов / 22.09.2015

Часть 1. Записки Бирюзовых тонах. - Все об Улуне.

Горы УИ, просто место для паломничества всех любителей чая, а уж для любителей улунов, это просто клад под небом! Уникальный по красоте ландшафт этих древних гор, высокие отвесные красноватые скалы и красивые яркие бирюзовые воды Реки Девяти Излучин, представляют собой фантастическую картину, запечатленную на холстах многих художников, и воспетых в стихах многих поэтов Поднебесной. Здесь, кстати на весьма ограниченной площади, всего в 70 квадратных километров появились настоящие Великие Чаи Китая! Местный уникальный климат, а так же нехарактерный для иных мест состав почвы породил чженьяньча – утёсные улуны.


Горы УИ - создают уникальный климат.


Растет тут особенный чай.

Упоминания о чаях из УИ есть даже в Чайном Каноне Лу Юя! Но самый важный и известный чай здесь стали готовить на рубеже 14 -15 веков! Не только климат и почва рождают восхитительный чай. Здесь, как и в любом деле важна рука Мастера. Именно так, Мастера с большой буквы, который способен создать неповторимый букет истинного уишаньского сокровища - чая Да Хун Пао.

Да хун пао – Большой Красный Халат, пожалуй, самый известный из прожаренных утесных улунов. Чай очень сложный и весьма кропотливой выделки. Нежные чайные листья собирают один раз в году. И весьма важно, какая погода стоит в это время в месте сбора. Достаточно ли сухих дней в этом году, ведь настоящий Красный Халат должен сушится только на открытом воздухе. От этого зависит многое во вкусе конечного напитка, а потому, чай разных годов сбора на вкус гурмана может отличаться, в этом данный напиток прочно перекликается с вином. Цены на эталонные виды Да Хун Пао, вполне могут посоперничать с коллекционными винами. Абсолютный рекорд был поставлен в начале двухтысячных годов на одном из чайных аукционов. За 20г Да Хун Пао из листьев с материнского куста этого сорта, было заплачено 40 тысяч долларов. Но это все причуды богатых, а настоящий Да Хун Пао высшей категории (ААА), пусть и с других кустов, но из этой же области имеет вполне доступные цены. Впрочем вернемся к процессу.

материнские кусты да хун пао
На фотографии показаны те самые кусты листья с которых продаются на аукционе

первое покоелние кустов да хун пао
наше сырье растет чуть ниже от них, поэтому и цена доступна:)

В течении всего лета чай сушат, затем мнут для выжимки сока и сортируют, для высококачественного и дорогого Да Хун Пао характерно более половины собранного веса выбраковки! Так же в течение полугода чай проходит процедуру прокаливания над углями, процедура хунпэй. Процедура эта весьма интересная, на ней стоит остановиться подробнее, так как понимание этой процедуры, дает нам в результате понимание разброса цен на Да Хун Пао, да и вообще на любой прожаренный улун.

Промятый и просушенный чай сырец – маоча отправляют в специальные центрифуги, которые разогревают листья до температуры в 200 градусов. После этого лист поступает в специальные станки, где его мнут и ломают, максимально разрушая структуру. Далее листья расфасовываются по мешкам, и так упаковывается весь урожай этого года. Листы уже сухие и резаные – совсем как те, что находятся у нас в чайнике, но с существенным отличием, они зеленые. Да да, этот лист всего лишь заготовка и совершенно зеленого цвета, далее и начинается самое интересное процесс прокаливания или как писалось выше – хунпэй.


Корзины для прокаливания.


Печи с углем.

Данный процесс очень важен и достаточно трудоемкий. В специальных бамбуковых корзинах, чай приносят в печь, где в каменном полу выдолблены круглые отверстия глубиной около тридцати сантиметров. В эти отверстия укладывается тлеющий древесный уголь. Сами угли засыпаются золой, так чтобы ни одного тлеющего уголька не осталось на поверхности! Из за этой малой оплошности может сгореть весь чай! Для правильного прогрева тепло должно быть равномерным. В засыпанном золой виде уголь может томиться сутками, понемногу отдавая свой аромат и дым порциям просушиваемого чайного листа.

Весь процесс томления, это своего рода искусство, полет фантазии чайного мастера. Здесь нет четких канонов и до следующего сбора чая, чайные мастера могут прокаливать свой чай, добиваясь все новых граней вкуса отличий от конкурентов. И если для чая пуэр важна выдержка, в годах, то для прожаренного Черного Дракона, важна выдержка над огнем! Именно из степени и качества прожарки, а так же от выбракованного листа и зависит цена на этот вкуснейший и известнейший чай. Так же процесс прожарки чая напрямую влияет не только на цвет листа но и на вкус и цвет конечного напитка, светлый цвет Да Хун Пао и вообще любого прожаренного улуна, говорит о малой степени прожарки, темный цвет и терпкий аромат говорят о сильной степени каления! Но и выбракованные листья, у рачительных китайцев идут в дело, ведь если они визуально не подходят под эстетический вкус мастера или же получились слишком жаренными, вовсе не значит что их нельзя заваривать и пить, из таких листьев стали делать более доступный по цене Сяо Хун Пао - малый красный халат. Который так же бывает весьма и весьма не плох, а его сравнительно небольшая цена делает доступным любому желающему.


Да Хун Пао – легкой обжарки.


Знаменитый утес Лошадиная голова, здесь производят эксклюзивный чай. Не просто Да Хун Пао,а Ма То Да Хун Пао, что значит Дахунпао с утеса лошадиной головы. Именной чай!

Говоря об улунах уишшань, обычно выделяют так называемые Четыре Великих Куста.

Сы Да Мин Цун – древнее семейство, из которого идет, самый знаменитый сейчас Да Хун Пао. Те Лохань – Железный Архат. Шуй Цзинь Гуй – чай из этого куста Шуйсян и Уи Жо Гуй. А так же Бай Цзи Гуань – белый петушиный гребень.

Хотелось бы отметить Уи Жоу Гуй и Его собрата Е Шуй сян, весьма ароматные и очень качественный вид уишаньских улунов. Причем Уи Жо Гуй – по технологии обработки можно отнести к прожаренным улунам, только в отличии от Да Хун Пао, его прокаливают на открытом огне! Что собственно и отличает Красный Халат от Жоу Гуй. Благодаря различиям в обжарке, в Жоу Гуй преобладает характерный пряный вкус, напоминающий привкус корицы, а так же отчетливая сладкая медовая нота. Так же Жоу Гуй от Да Хун Пао можно отличить по характерному более длинному листу, и большем количестве листов с зеленоватым оттенком. Настой чайного напитка имеет насыщенный цвет, при длительной заварке вплоть до яркого рубинового!


Корица с гор УИ – Уи Жоу Гуй.


Светлый Шуйсян! – Целый чайный лист!

Светлый шуйсян или Е шуй сян, - уникальный чай. Аромат весьма насыщенный и тонкий. Название переводят как нарцисс, и хотя шуйсян бывает и темный, подробно хотелось бы остановится именно на светлом, так как темный имеет много общего со своим братом описанным выше Уи Жоу Гуй. И так что же это за чай? Его особенностью и отличительным знаком является, квадратная форма весом около семи грамм, завернутая в тонкую бумагу. Такой чай делают только на западе Фуцзяни, а если быть более конкретным только в деревне Джанпинг! Здесь придумали способ сохранения целым чайного листа, без скрутки! Окисление и выжимка соков получается в результате сминания! Что весьма нехарактерно для улуна и естественно дает иной вкус, в процессе заварки.


Заварка Е Шуй Сян.


Заварка Уи Жо Гуй.

Описывать этот вкус, невозможно, тонки и легкий, по весеннему свежий, с огромным цветочным букетом, от нарцисса до жасмина! Это нужно пробовать, раскрывая все грани этого замечательного напитка!

Сырье для этого вида чая, собирают четыре раза в год, а не только весной, и потому его производят достаточно даже для отправки на экспорт. Но из-за ограниченного места изготовления, цена на этот сорт неизменно высока.

вернуться к списку публикаций
Оставить отзыв